گلاب گیری؛ فرهنگی هزار ساله | اتاق خبر
کد خبر: 335205
تاریخ انتشار: 1 اردیبهشت 1395 - 06:21
خوشبوترین گلاب‎های کشور چهار فصل ما از زیباترین گل‌ها در دل کویری خشک تهیه می‌شود.

به گزارش اتاق خبر، کاشان شهری در ۲۴۰ کیلومتری تهران، در استان اصفهان، میان کوه‎های کرکس و در کویر مرکزی ایران قرار گرفته و آب و هوایی گرم و بیابانی و خشک دارد که سالیانه هزاران گردشگر را به کاشان می‌کشاند تا این آیین هزار ساله را تماشا کنند.

دو شهر قمصر و نیاسر از اواسط اردیبهشت به مدت دو تا سه هفته میزبان مهمانانی هستند که برای حضور در مراسم گلابگیری به این شهرها سفر می‎کنند. این دو شهر مملو از باغ‎های گل ‎‌محمدی و جویبارهای زلالی هستند که لطف شهر را برای کسانی که پس از طی کویر به شهر رسیده‎اند دوچندان می‎کند.

کاشت گل‎محمدی در ایران قدمتی حدود ۷‌هزار ساله دارد و مراسم گلابگیری آیینی ۱۰۰۰ ساله است که در طول زمان تغییراتی بسیار جزیی داشته است. گلاب قمصر که از نظر مرغوبیت بهترین گلاب جهان به شمار می‎رود، از نظر مذهبی نیز دارای ارج و قرب است. علاوه بر آنکه برای معطر کردن فضاهای مذهبی به کار می‎رود، هر ساله در تاریخ ۹ ذی‎الحجه خانه خدا را با آن شستشو می‌دهند.

گلابگیری در گذشته تنها به یک شیوه انجام می‌شد، اما پس از مکانیزه شدن جوامع و راه یافتن اتوماسیون، شیوه‌ی دیگری نیز به اصول گلابگیری اضافه شده است و هم اکنون گلابگیری در قمصر به دو روش صنعتی و سنتی انجام می‌گیرد. گلاب برای اولین بار در ایران قدیم از تقطیر گل رز به دست آمد. در روش گلابگیری سنتی، ابزار و ادوات خاصی استفاده می‌شود که برخاسته از جایگاه سنتی حاکم بر این خطه است. وسایل گلابگیری در قمصر تقریبا سنتی است و تنها تغییراتی جزئی در جنس ابزار آن به عمل آمده است.

این ابزار شامل:

  • دیگ مسی با ظرفیتی نزدیک به ۱۲۰ تا ۱۵۰ لیتر؛
  • تغار مسی که به‌عنوان سرپوش دیگ به کار می‌رود؛
  • پارچ دسته‌دار از جنس مس با ظرفیتی نزدیک به ۳۰  تا ۴۰  لیتر که در داخل آب سرد قرار می‌گیرد؛
  • چهار عدد نی کوچک تو خالی که رابط بین دیگ و پارچ است؛
  • حوض آب و دستگاه حرارتی مستقر در زیر دیگ.

 ابتدا دیگ را بر اجاقی قرار می‌دهند که قبلا به همین منظور با آجر و سیمان یا سنگ و گل ساخته‌اند. پس از آن گل محمدی را تا ظرفیتی حداکثر ۳۰ کیلوگرم در داخل دیگ ریخته و ۸۰  لیتر آب به آن می‌افزایند و درب آن را با تغاری که برای سرپوش دیگ به کار می‌رود، پوشانده و وزنه سنگینی به منظور کنترل فشار به وجود آمده از بخار روی آن قرار می‌دهند و با مقداری پوشاننده مخصوص (مخلوط تفاله گل و آرد نان) روزنه‌های احتمالی محل اتصال بین دیگ و تغار را مسدود می‌کنند.

این عمل موجب می‌شود از هدر رفتن بخار جلوگیری شود که البته در تغییر و تحولاتی که شیوه گلابگیری سنتی به خود دیده است، وزنه سنگین و خمیر جای خود را به اهرم‌ها و پیچ و مهره و اثر لاستیکی داده است، بعد از اینکه از درستی انجام مراحل قبل اطمینان حاصل شد، پارچ مسی را در آب گذاشته و به وسیله لوله‌های چدنی آن را مهار می‌کنند تا به سطح آب نیاید. نکته قابل توجه در قرار گرفتن پارچ این است که سر پارچ باید حداقل ۲۰ سانتی‌متر از آب بیرون باشد.

مرحله بعدی قرار دادن لوله‌های نی از یک سو در دیگ و از سوی دیگر در پارچ است که پس از این عمل، آن را به وسیله گلوله‌ پنبه‌ای در پارچه‌ای پیچیده قرار می‌هند تا آب به داخل پارچ نفوذ نکند، چرا که آب و هر گونه ماده خارجی باعث خرابی عمل گلابگیری و گلاب می‌شود. پس از انجام این مراحل و آماده‌سازی شرایط برای گلابگیری، شعله اجاق را روشن می‌کنند تا دیگ به جوش آید، در این زمان، گلاب و بخار آب در لوله تا زاویه پیش می‌روند و پس از آن بخار گلاب به طرف پارچ پیش می‌رود و به سبب سردی محیط داخلی به مایع گلاب تبدیل می‌شود. حدود چهار ساعت طول می‌کشد تا یک پارچ گلاب به ظرفیت  ۴۰  لیتر به دست آید، پس از سرد شدن گلاب و ریختن آن در شیشه، مقداری روغن در اطراف شیشه گلاب قرار می‌گیرد که عطر گل محمدی را به گلاب اضافه می‌کند.

اما از آنجایی که گلابگیری در هر نقطه از کاشان رسم و آیین خود را دارد، گلابگیری قمصر با گلابگیری نقاط دیگر متفاوت است، در روش گلابگیری سایر نقاط، لوله منتقل‌کننده بخار گل و آب بدون شیب بوده و درب پارچ نیز کاملا باز است. اما در روش گلابگیری قمصر، لوله‌های آلومینیومی با شیب ۴۵ درجه به پارچ متصل می‌شوند و در پارچ نیز کاملا بسته می‌شود. همچنین پارچ در محیط استخری با آب کاملا سرد قرار دارد که این امر تأثیر بسیاری در جلوگیری از متصاعد شدن اسانس دارد، شیب لوله نیز باعث تنظیم جرم حجمی مواد لازم برای تکمیل گلاب می‌شود.

به این معنی که از عبور مواد غیرضروری جلوگیری می‌کند. وجود درب دیگی سفالین و پارچ سرد از تجزیه آسان جلوگیری خواهد کرد، در مدت زمان گلابگیری شدت شعله آتش باید ملایم و یکنواخت باشد و به تعبیری هر چه زمان تقطیر بیشتر طول بکشد و شعله نوسان نداشته باشد، محصول بهتری به دست خواهد آمد. حجم آبی که در داخل دیگ ریخته می‌شود نیز نباید زیاد یا کم باشد، این میزان به نسبت حجم گل متغیر است.

مهم ترین مرحله تقطیر، در مدت زمان اندک، بعد از جوش آمدن دیگ است که بخش عمده‌ای از مواد الکلی و اسانس متصاعد خواهد شد. در این مقطع و مقاطع بعدی باید کاملا دقت شود تا هیچ روزنه‌ای در قسمت‌های مختلف دستگاه وجود نداشته باشد که به شدت از کیفیت گلاب می‌کاهد و در نهایت پس از پر شدن پارچ باید مدت زمان زیادی طی شود تا پارچ و گلاب آن در جای خود سرد و اسانس آن متمرکز شود. همچنین باید از برداشتن سریع نی از دیگ و پارچ خودداری شود. سرانجام اینکه گلابگیری امری حساس، دقیق و مملو از ظرایف خاص است و در صورت به‌کارگیری این دقایق و ظرایف، تأثیر فوق‌العاده‌ای در کیفیت محصول به دست آمده شاهد خواهیم بود.

چیدن گل محمدی با مراسم مذهبی خاصی همراه است، مراسمی که از قدیم‌الایام وجود داشته و تا حال نیز ادامه پیدا کرده است، کسانی که گل سرخ محمدی را می‌چینند به محض اینکه نام این گل را می‌شنوند بر محمد (ص) و اهل بیتش صلوات می‌فرستند. بو و عطر گل‌هایی که در ساعات اولیه صبح چیده می‌شوند از عطر گل‌های چیده شده در ساعات بعدی صبح بیشتر است، همچنین گلاب به دست آمده از این گل بوی خاصی دارد.

گلاب از حیث درجه خلوص به چند دسته تقسیم می‌شوند:

گلاب سنگین (درجه یک): گلابی است که در ۱۰۰ میلی‌لیتر آن دست‌کم  ۳۵ میلی‌گرم اسانس وجود داشته باشد یا حداقل اسانس آن کم‌تر از ۲۵ میلی‌گرم نباشد. به تعبیر محلی گلابی است که از ریختن ۳۰ کیلوگرم گل مرغوب (قمصر) و استحصال ۴۰ لیتر محلول از آن به دست می‌آید که به آن گلاب ۵ منی می‌گویند.

گلاب سبک (درجه دو): گلابی است که در ۱۰۰ میلی‌لیتر آن دست‌کم ۱۵ کیلوگرم گل و استحصال ۴۰ لیتر محلول به دست می‌آید (۲/۵ منی) البته در قمصر بینابین این دو گلاب، گلاب متوسطی تهیه می‌شود که از ریختن ۱۸ کیلو‌گرم گل و استحصال ۴۰ لیتر محلول به دست می‌آید که به آن گلاب سه منی می‌گویند.

به غیر از موارد مذکور، می‌توان از انواع خاص گلاب با کیفیت‌های مختلفی نیز نام برد که با مقیاسی محدود در قمصر گرفته می‌شود، از آن جمله:

 گلاب دو آتشه: چنانچه پس از یکبار تقطیر و گلابگیری دوباره به جای ریختن آب روی گل‌های دیگ، گلاب به دست آمده قبلی را بریزیم؛ یعنی گلاب مجددا با گل تازه تقطیر شود. به گلابی که از این تقطیر به دست آید، گلاب دو آتشه گویند.

گلاب سه آتشه (سه گل): چنانچه عمل گلابگیری را برای بار سوم تکرار کنیم، یعنی گلاب دو آتشه را دوباره با گل تازه تقطیر کنیم؛ به آن گلاب سه آتشه می‌گویند. این دو نوع گلاب بسیار کم تولید می‌شود و از حیث کیفیت و میزان اسانس بی‌نظیر است؛ ادامه این روند منجر به اسانس‌گیری می شود.

گلاب پس آب: در صورتی که بعد از عمل تقطیر دوباره به تفاله‌های دیگ، آب اضافه کنیم و از تفاله‌های گل مجددا تقطیر صورت گیرد، گلاب به دست آمده را که از کیفیت نازلی برخودار است، پس آب گویند.

گلاب زیرعطری: گلابی که با پارچ مخصوص تهیه می‌شود و برای تولید آن به جای گرفتن مثلا ۴۰ لیتر گلاب از ۳۰ کیلوگرم گل، در حقیقت ۷ لیتر گلاب گرفته می‌شود و بیشتر گرفتن عطر آن مطمع نظر است و بعد از آنکه عطر از پارچ خارج شود به آن گلاب زیرعطر یا زیرعطری می‌گویند.

منبع: کجارو

94104

نظرات
ADS
ADS
پربازدید