اتاق خبر- گاما آمینوبوتیریک اسید (GABA) یک آمینواسید ۴کربنه و غیرپروتیئنی است که جزء اصلی منبع آمینواسیدهای آزاد در اکثر پروکاریوت ها و یوکاریوت ها می باشد.
گابا دارای یک گروه آمین روی کربن گاما است و به فرم بدون انشعاب وجود دارد. از نظر ساختمانی گابا دارای حلالیت زیاد در آب و مولکول انعطاف پذیری می باشد که می تواند در حالت محلول چندین ساختار از جمله ساختار دایره ای شبیه به اسید آمینه پرولین را از خود نشان دهد. گابا در pH های فیزیولوژیکی به صورت یون دوقطبی حضور دارد یعنی دارای هر دو بار مثبت و منفی می باشد.
منابع گابا:
باکتری های لاکتیک اسید (LAB) گروه مهمی از باکتری های گرم مثبت هستند که به طور وسیعی در طبیعت و بارها در غذاها و گیاهان و روده انسان حضور داشته اند. این باکتری ها توانایی تولید بسیاری از محصولات مهم از جمله اسید لاکتیک، لینولئیک اسید کنژوگه، ویتامین ها، ترکیبات آروماتیک، باکتریوسین ها، اگزو پلی ساکاریدها و آنزیم ها را دارد. در مجموع ۷۲ گونه از باکتری های لاکتیک اسید به دست آمده از بانک میکروبیولوژیکی از موسسه ملی تحقیقات غذا دارای توانایی در تولید گابا بوده اند. از میان لاکتیک اسید باکتری ها، لاکتوباسیلوس برویس بیشترین مقدار گابا را تولید می کند. تقریبا تمام سویه های موجود در غذاهای سنتی تخمیری اسیدی مانند پنیر، چای، خمیر ترش، کیمچی و … توانایی تولید گابا را دارند.
خواص زیستی گابا:
گابا یکی از مهمترین نوروترانسمیترهای مهاری در سیستم عصبی مرکزی مهره داران است، از طرف دیگر دارای چندین عملکرد فیزیولوزیکی از جمله القاء کاهش فشارخون، اثرات ادرارآور و تسکین دهندگی، جلوگیری از تکثیر سلول های سرطانی، اثرات ضد استرس روی سلامت انسانمی باشد و یک محرک قوی برای ترشح انسولین از پانکراس است، همچنین می تواند نقش یک تنظیم کننده و تغذیه ای روی پانکراس را بازی کن و به طور موثری از شرایط دیابتیک جلوگیری کند. تحقیقات اخیر به این اشاره دارد که گابا ممکن است غلظت هورمون های رشد پلاسما و سرعت سنتز پزوتیئن در مغز را بهبود بخشد. مقدار گابا در لوپ های گیجگاهی، پس سری و مخچه بیماران مبتلا به آلزایمر بسیار کم است. علاوه بر فعالیت های زیستی مفید برای انسان، تولید گابا در میکروب ها نیز یک کمک کننده به تحمل کاهش PH و تولید ATP برای خودشان است.
بنا بر این حقیقت که گابا تونایی عمل به عنوان یک ترکیب زیست فعال در مواد غذایی و داروها را دارد توسعه محصولات تخمیری فراسودمند از جمله چای، جوانه گندم و … به طور فعالانه، پیگیری شده است. از LAB های تولید کننده گابا می توان به عنوان کشت های استارتر در محصولات تخیری و پروبیوتیک ها در صنایع غذایی استفاده کرد و علاوه بر تولید محصولی جدید و جذاب، باعث ارتقا سلامت و فراسودمندی مواد غذایی خواهند شد. علاوه بر این، تحقیقات نشان داد که مصرف غذاهای غنی شده با گابا باعث کاهش بالا رفتن فشار خون انقباضی در موش های مبتلا به فشار خون مزمن و انسان های مبتلا به فشار خون خفیف می شود.
منبع: فودکلینیک
94106
